ДОМАШНО МЕЗЕ ОТ СВИНСКА ПЛЕШКА
За да си направите мезе в домашни условия, не са нужни много продукти. Всъщност имаш ли малко месо и подправки, имаш ли и малко търпение, това е достатъчно. След две седмици е готово - режеш, замезваш, а аз ще налея чаша вино.
Това е една много проста рецепта. Навремето баща ми, който отдавна вече не е между нас, а живееше на село и отглеждаше всяка година по две прасенца, всяка зима провесваше на върлината домашно приготвени наденици, бабеци, пастърми и мезета. Тогава нямаше фризери, а един хладилник с камера, та, какво по-напред да се прибере. Различни биваха начините за съхранение за по-дълго - в буркани, сушене и т.н. А днес мезета всякакви ги има в магазина и може би рядко са тези, които ще се занимават с това. Но вероятно има и много хора, които просто си го правят, защото си тачат домашното. И други, като мен - де, заради простичката занимавка, де, заради добрите спомени от детството, които те карат да се усмихнеш, защото те ти носят умиление и някак си те стоплят...
ПРОДУКТИ:
2,2 кг свинска плешка
сол
червен пипер
чубрица
черен пипер
чимен
Месото трябва да е без кост и без много мазнина.
Нарязва се на парчета, долу-горе с еднаква големина, дебели около 6-7 см.
В тенджера на дъното се сипва сол да се покрие. Слагат се 3-4 парчета месо, а върху тях се сипва обилно количество сол да побелеят. Нарежда се втори ред месо и отново се покрива обилно със сол.
/Аз ползвах готварска сол, но може да се ползва и ситна морска/.
Тенджерата се затваря с капак и се прибира в хладилника или навънка на студено. Оставя се така да престои 36 часа.
След това месото се изплаква от солта. То ще е потънало в солена саламура, тъй като си е пуснало сока. Подрежда се в тенджера и се залива със студена вода. Изкисва се 4 часа, като водата веднъж се сменя с нова. Месото се отцежда през гевгир. Аз го подсуших и като попих влагата по него с кухненска хартия.
В една паница се сипва 3-4 с.л. сладък смлян червен пипер. Прибавя се 1 ч.л. смлян черен пипер /може и без него/, 2 ч.л. стрита чубрица и чимен - едно пакетче от 8 грама. Ей тук искам да кажа, че чименът придава много добър вкус. Без него, няма да е това мезето. Всичко се смесва добре.
Всяко парче месо се пробожда в единия край с голямата игла с конец. Връвчиците се завързват с дължина, удобна за провесване.
Така парчетата месо се овалват в подправките, добре да се покрият от всички страни.
След това се окачват на върлинка през връвчиците.
Изнасят се на студено и се оставят да се сушат.
Аз ги покрих с парче от найлоново перде, като предпазна мярка, да не съблазняват някоя пробудила се "затоплена" муха, а и времето беше доста топло за сезона си тази година. Пък, макар и навън да е студено, една марля отгоре предпазва от прах.
След две седмици мезето е готово. Всяко готово парче може да се увие плътно в стреч фолио и да се прибере в хладилника, за да не се пресуши. /Ако остане, де/. У дома вече няма. Тези дни ще заредя нова партида.
Домашно мезе като пастърма може да се направи и от крехко телешко бонфиле.
Тук по-различното е, че месото се изкисва предварително.
Месото се залива със студена вода и се накисва за една нощ, за да се отнеме кръвта, след което се отцежда и се посолява. Престоява така до 48 часа, за да се стабилизира от солта. След това се изкисва за 5-6 часа във вода, която се сменя веднъж, а последната се изхвърля. Месото се отцежда, попива се с кухненска хартия и се овалва в подправките.
Другото е ясно - окачване за връвчица на проветриво и студено място и търпение две седмици.
И ето мезенцето за винцето е готово:
